现捞卤菜培训，飘香卤菜的制作!我今天要给大家介绍的飘香卤菜，成菜意在突出一个“香”字。制作飘香卤菜时，除了要在卤制原料的卤水里特意添加香味好的卤料外，还需先把卤好的原料入油锅里炸过后，再放入炒有飘香粉料和飘香混合油的锅里裹匀味料，然后用手撕碎就可以了。
我今天要给大家介绍的飘香卤菜，成菜意在突出一个“香”字。制作飘香卤菜时，除了要在卤制原料的卤水里特意添加香味好的卤料外，还需先把卤好的原料入油锅里炸过后，再放入炒有飘香粉料和飘香混合油的锅里裹匀味料，然后用手撕碎就可以了。
一、飘香卤水的制法
主料：猪捧骨3500克??老母鸡肉1500克??大葱600克??姜400克
调料：盐400克??味精50克??白酒100克??花雕洒1瓶??鸡精40克??I+G8克??乙基麦芽酚12克??盐焗鸡料20克??冰糖色70克酱肉护色保鲜剂20克
香料包：八角茴香80克??花椒10克??白芷35克??山柰35克??白豆蔻50克??小茴香40克??丁香12克??草果20克??桂皮40克??甘草10克
制法：
1.把猪骨敲破、老母鸡肉改成大块后，分别放到清水盆里漂净血水（约1小时），捞出来放冷水锅里煮开，待撇净血沫后捞入不锈钢桶里，另外添入35千克清水及大葱和姜块（拍破），待大火烧沸后转小火慢熬成老汤（大约只剩25千克），捞出棒骨、老母鸡肉及葱姜后备用。
2.把香料包先投入沸水锅里氽一水后，再放入老汤桶里并添入所有的调味料，上火熬约30分钟即得飘香卤水。
二、飘香粉料的制作
把熟芝麻130克、花生碎130克、孜然粉100克、烤辣椒粉80克和五香粉5克拌匀，即得香飘粉料。
三、飘香混合油的制作
把红油100克、芝麻油20克、材料油[注]20克和花椒油10克搅匀，即和飘香混合油。
[注]材料油是把色拉油500克下锅先加热，再把大葱50克、姜50克、花椒20克和大料20克放进去一起熬香，打出料渣即得此油。
菜例：
飘香手撕鸭
原料：樱桃鸭1只（约1250克）飘香卤水15克、飘香粉料20克、飘香混合油40克、色拉油2000克
制法：飘香手撕鸭
1、把樱桃鸭治净后，投沸水锅里汆一水，捞出来非那放入烧沸的飘香卤水锅里，小火卤约20分钟，再离火浸泡30分钟捞出来备用。
2、锅入色拉油烧至四成热时，下入卤好的樱桃鸭，浸炸约1分钟后，捞出来沥油。
3、锅入飘香混合油烧热，先下入飘香粉料炒香，再放入炸好的樱桃鸭裹匀，出锅晾凉后，用手撕成小条便可装盆。
飘香鱿鱼头
原料：冰鲜鱿鱼头750克、飘香卤水5千克、飘香粉料25克、飘香混合油40克、色拉油适量
制法：
1、把鱿鱼头放到沸水锅里先汆一水，再转入烧开的飘香卤水锅里卤约1分钟，然后离火浸泡10分钟至入味时，捞出来备用。
2、锅入色拉油烧至四成热时，把卤好的鱿鱼头下锅浸炸约40秒便捞出沥油。
3、锅入飘香混合烧热，再下飘香粉料炒香，接着把炸好的鱿鱼头下锅裹匀味料便出锅，最后改刀装盆。
飘香手撕兔
原料：兔肉半只（约850克）飘香卤水20克、飘香粉料30克、飘香混合油50克、色拉油适量
制法：飘香手撕兔
1、把兔肉漂洗净水后，入沸水锅里汆一水，再转入烧沸的飘香卤水锅里。待中火卤约20分钟后，再离火浸泡20分钟，捞出来备用。
2、锅入色拉油烧至四成热时，下入卤好的兔肉浸炸约1分钟，捞出来沥油。
3、锅入飘香混合油烧热，下入飘香粉料炒香，随后放入炸好的兔肉裹匀滋汁，出锅晾凉后，用手撕成小条装盆，即成。
飘香馋嘴鸭脖
原料：鸭脖500克、飘香卤水20千克、飘香粉料20克、飘香混合油30克、色拉油适量
制法：
1、把鸭脖漂净血水后，入沸水锅里先汆一水，再转入烧开的飘香卤水锅里，待中火卤约40分钟后，再离火浸泡20分钟才捞出备用。
2、锅入色拉油烧至四成热时，下入卤好的鸭脖浸炸1分钟，捞出来沥油。
3、锅入飘香混合油烧热，先下入飘香粉料炒香，再放入炸好的鸭脖翻裹均匀，出锅晾凉后，改刀装盆。
卤菜经验
