四川学现捞卤菜培训正规学校，粤式卤水，加入冰糖后应不停地搅动，防止冰糖焦底。此卤水每使用一次，要根据耗用情况，按比例加入浅色酱油500克，食盐5克，冰糖150克，料酒250克，以保持卤水的味道；此卤水适合禽、畜原料的卤制。
1.粤式白卤水
【卤水配方】
①香料：花椒、山柰片各20克，八角、草果各15克，甘草10克，丁香5克。
②调料：食盐150克，味精50克。
③配料：清水2500克。
【卤水制法】
①草果用刀拍破，同其他香料装入纱布袋内，扎好口成香料包。
②不锈钢锅上火，掺入清水，放入香料包。
③以大火烧沸后，转小火煮约1小时。
④再放入食盐和味精调好口味，即成。
粤式卤水
2.粤式红卤水（1）
【卤水配方】
①香料：桂皮50克，八角40克，甘草40克，草果15克，陈皮15克，山柰片12克，丁香10克，罗汉果半个。
②调料：浅色酱油2500克，料酒1250克，冰糖750克，食盐25克。
③配料：大葱125克，生姜50克，花生油75克。
【卤水制法】
①草果用刀拍破；生姜洗净，拍裂；大葱切段。
②坐锅点火，注入花生油烧热，下入姜块和葱段爆香，倒入不锈钢锅内。
③把锅坐火上，放入所有香料和调料。
④煮至冰糖溶化后，转小火煮约1小时。
⑤捞出葱姜不用，再把香料捞出装入纱布袋内，再放回锅中，撇净浮沫即成。
【特别说明】
加入冰糖后应不停地搅动，防止冰糖焦底。此卤水每使用一次，要根据耗用情况，按比例加入浅色酱油500克，食盐5克，冰糖150克，料酒250克，以保持卤水的味道；此卤水适合禽、畜原料的卤制。
3.粤式红卤水（2）
【卤水配方】
①香料：八角、小茴香、草果、桂皮各5克，丁香、山柰各3克，花椒2克。
②调料：优质酱油250克，冰糖200克，料酒150克，食盐15克。
③配料：棒子骨250克，山楂5克，清水1500克。
【卤水制法】
①草果用刀拍破；棒子骨洗净，焯水。
②不锈钢锅上火，掺入清水，放入所有香料和配料。
③以大火烧沸后，转小火煮约2小时至香料和棒子骨出味。
④加入所有调料，加热至冰糖和食盐完全溶化后，熬约5分钟。
⑤捞出棒子骨和山楂不用，再把香料捞出装入纱布袋内，放回锅中即成。
卤菜经验
