四川卤菜培训学校-正宗卤菜鸡制作方法哪家靠谱

正宗胡椒卤菜鸡必须选用皮黄、油黄、脚黄三种颜色的“三黄鸡”。鸡肉又肥又瘦，又嫩，蔬菜的味道也恰到好处。

步骤一，是用棍子和骨头、老鸭子、老母鸡、牛肚等挂汤。卤菜培训由于卤菜具备的其他烹制法所达不到的优势而历经千年，经久不衰。卤菜不是单一的烹制法，而是集烹制(加热)与调味二者于一身，调味品配方复杂而精细，制作方法讲究耐心考究 犹如品茶一样，所谓慢工出细活。火力的大小是非常重要的。先用大火煮沸，然后用中火烧。煮4-5个小时后，取汤备用。

步骤二，是解决核心香料问题，既避免了传统卤菜中微重香味的缺陷，又避免了香气不足的问题。本文的重点是对辣椒的选择：在开始对卤菜进行培训时，编辑建议韩元大红袍辣椒红较好，但卤菜做好后，辣椒大麻的味道就足够了，但有苦味;然后选择“南路辣椒”，苦味是不够的，但辣椒大麻的味道是不够的。通过对花椒不同品种的选择，经过连续试制和反复比较，最后卤菜培训编辑建议选用大红长袍中的“头椒”，即半红半绿成熟的大红长袍。它的香味和大麻味道恰到好处，基本上不会产生苦味。

步骤三，炒糖这与鸡肉卤素的颜色是否合格有关。冰糖与精油之比为10×1，油炸时对火力的要求很高，从中火开始，直到糖开始融化，改用小火，最后用火炒至红褐色，最好无苦尝一尝。糖色如果炒得太嫩或太嫩，很容易变成深棕色或浅棕色，影响成品的色泽美观。

步骤四，炒盐

取少许普通韩元花椒、八角和盐一起炒，根据小火炒的风味，炒出所用的盐。

步骤5，编码盐

用炸盐揉鸡肉，做全身按摩，盐通过皮肤揉进去，加热后更容易渗入鸡肉。

步骤6，卤菜泡泡：除了全身要做“按摩”外，还要用卤菜泡泡，季节、泡泡时间不同，夏天放入冰箱泡泡7-8小时，冬天泡泡10小时为宜。使其盐分充分渗透。第七步，炖卤菜。

把鸡放入挂汤中，加入香料和糖的颜色，盖上盖子，用重物压住盖子，使鸡完全浸入卤菜中，用低火慢炖1小时。卤菜培训学校它经过腌制、风晒、煮焖或卤制后，经刀工处理，简单包装，即可食用，特点是干香、脆嫩、酥烂、爽滑、无汤、不腻、色泽光亮、食用方便、便于携带，备受人们的喜爱。卤菜可以保持在冒泡状态，让卤菜的气味慢慢渗透到鸭肉中。

步骤8，使花椒油

锅内放入红袍胡椒油和洋葱姜炒香，取出洋葱姜。炒花椒时，需分两次，各下半次。如果你们一起去，味道可能不会出来。花椒作用应快、慢，花椒容易燃烧，同时放入少量白葡萄酒，去除花椒的苦味。最后，将卤化鸡肉浸泡在胡椒油中1小时，让胡椒香味再次渗入。

以上方法是属于家常自己食用的基础方法，可以满足家庭的基本需要。味道还不错。如果是应用于商用需要开店创业的话，那么肯定需要到专业的卤菜培训学校进修，专业的学习，这样卤菜创业才更加靠谱。

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