到哪里学做卤菜正宗-正宗卤菜学校技术培训

  做好四川卤菜的 核心是什么？四川卤菜技术加盟为您解答。卤味中国卤菜源远流长，种类繁多，风味各异，一直以它独有的形式在不断的超越与发展，在粤菜、湘菜、徽菜、川菜当中都有非常大的影响力，而且不论城市乡间，放眼酒楼饭店、街边小巷随处可见其踪迹。

第一要有好的 配方，配方是四川卤菜的 灵魂，没有好的 配方再高明的 师傅也卤制不出好的 四川卤菜。

第二是高汤，高汤是四川卤菜的 骨骼，四川卤菜的 开端就是先有一锅优质的 高汤，大骨头 是选择老母猪大骨，还要加土老母鸡，鸡油，猪板油等原料，煮上十几个小时，直至食材煮的 像干柴一样，精华全部煮进高汤里。

第三是调原始卤汤，原始卤汤是四川卤菜的 血液，四川卤菜的 味道是合味，卤汤是由是由中药料包散发出四川卤菜，由不同比例的 盐、糖、酒、酱、辣、麻等调味品的 量控制菜品基本口味，是由栀子、糖色、酱等来调色的 ，所以“中药料包”“调味”“调色”决定了原始卤汤不好。如果三者之中任何物品比例不对，处理不对就造成原始卤汤不合格，就像人一样，先天营养不良，卤不出好的 四川卤菜。

第四是掌握火候，火候是四川卤菜的 肌肉，不同产品有不同的 熟化时间，有些产品先大火后小火煮制，有些产品先煮后焖，有些产品先焯水后煮制，火候把握不准，做出来的 四川卤菜不是这个烂了就是那个不熟，或者品相不好，要么就是出品率低造成成本高，影响正常效益。

最后是维护卤汤，养卤汤是四川卤菜的 皮肤和面貌，一锅卤汤从第一次卤制产品的 原始卤汤到卤制多年形成老卤汤，需要定期清除卤汤里的 杂质、血沫、油污，更要定期补香、去腥、调油、调汤，四川卤菜培训还要注意老卤汤和老卤油的 比例，一锅几十年的 老卤汤是四川卤菜店的 命脉。卤菜店加盟卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。

否则，油脂过多，容易使卤水变质?脂肪氧化变质所致。卤菜店加盟卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动。另外，桶底还应垫上砖块，以保持底部通风。若是夏天，卤水必须每天烧沸，如果有条件，还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时，也应时常从冷库中取出烧沸，冷却后再放入库中。

我们郑重承诺：

学前先品尝和考察，满意后再签约学习，如果学习后做出的味道与品尝的不一致，退全部学费！ 

五不教

一、不具特色的项目不教！

二、不具核心竞争力的项目不教！

三、不具持续生命力的项目不教！

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五保障

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卤脖凉三现捞卤菜技术培训内容：

1、高汤原材料的选购和制作方法以及保存方法。

2、现捞香料的识别以及选配 。

3、现捞配方及各种原料的标准量。

4、糖色的炒制方法 。

5、卤汤调色、调味和火候的掌握。

6、卤水制作中的注意事项。

7、现卤原料初加工和处理方法。

8、肉类的腌制和煮制时间的把握。

9、现卤制品的各种食法及味型加工的全程工艺。

10、现卤汤料的保管和存放。

学习现捞卤菜技术培训哪家靠谱？卤脖凉三现捞培训，根据四川地区的需求调出相应口味，产品多样，荤菜有鸭脖、鸭头、鸭翅、鸭爪、鸭架、鸭腿、鸡爪、鸡翅尖、猪头肉、兔头、猪蹄、猪拱嘴、猪排、猪耳、鸭珺、鸭珺把、鸭肠、猪尾、牛肉、脑花、猪皮等。素菜有莲藕、土豆、海带、竹笋、西兰花、豆腐皮等。卤脖凉三让吃货们在这都能找到喜欢的美食。