绵阳卤味现捞培训-绵阳卤味现捞加盟，揭秘卤菜培训机构的卤菜做法及配方！为了学到真的卤菜技术，特地去了当地一家知名卤菜培训机构学习卤菜，现分享学到的一些卤菜知识，供大家参考！
笔者为了学到真的
卤菜技术，特地去了当地一家知名
卤菜培训机构学习卤菜，现分享学到的一些卤菜知识，供大家参考！
一、卤水制作
将卤料装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水、则需先用鸡骨、猪骨煮出骨头汤。
其方法为：取5斤筒子骨加10斤水（筒子骨需先漂洗1个小时，以去血腥，清洗干净，敲断）用小火熬5－8小时后捞出骨头放入卤料包，加水至50斤，烧开后用小火熬1.5小时左右，香味溢出为宜。
二、材料腌制
大件的腌制办法，鸡、鸭、牛肉、鸭颈、口条、兔肉、鹌鹑、蹄膀等等统称为大件。首先将以上原料洗净备用。取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，盐750克（如温度过低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中），加入洗净的原料进行腌制。腌制时间：冬天0－20度时，腌制24小时左右，春天20－30度，腌制12个小时左右，夏天30－40度时，腌制5－6小时左右。蹄花、五花肉等新鲜料直接卤制即可。
小件腌制办法（翅尖、翅根、鸡爪、鸭掌、鸡君、鸭翅、鸭肫等）：先用水清洗，加适量盐进行腌制即可。冬天腌制8小时左右，春天腌制4小时左右，夏天腌制2小时左右。肠、肚不需腌制，清洗干净后出水，即可卤制。腌制水需偏咸，必须每天更换，不可重复使用。
三、材料出水
腌制后的原材料在放入卤锅之前需出水。在沸水中煮10－15分钟，煮除血腥味后用清水冲洗干净。鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等需出水。所有的小件不需出水，腌制后直接用清水漂洗即可。原料出水控制在断生刚熟程度为宜，不宜过熟，以防鲜香味滋失。
四、卤料配比
（一）香料配方（26种）
香料配方（g）
山奈 香叶 桂皮 玉果 栀子
6 8 6 2 2
八角 白芷 高良姜 香茅草 紫草
10 2 4 1 2
丁香 草果 千里香 甘草 砂仁
2 6 4 2 2
白蔻 罗汉果 香茅草 孜然 橘皮
6 1个 1 1 7
当归 甘松 小茴香 排草 干辣椒
3 2 15 2 7
花椒
4
（二）辅料配方（8种）
辅料配方（g）
鸡精 味精 大葱 生姜 料酒
4 4 60 100 20
鸡粉 加水 糖色 盐 魔粉
4 3500 适量 适量 适量
五、过程要点
加盐必须足量，卤水咸的微苦为宜。
糖色炒法：净锅上火，下入色拉油，轻轻转动锅使之被色拉油润透。此时的油温应该是四五成热。待锅润透之后下入白糖或冰糖，再倒入清水，用手勺不停地搅动，使之一边溶化一边加热。手勺的搅动中，你会发现大泡变小泡，小泡变没泡，然后颜色由白变黄，再变成枣红色，整个过程大约需要1分钟。
卤水中忌加酱油，红卤中的金黄色是靠糖色来产生的，千万不能以酱油来代替，加糖色卤制的原料色泽金黄，不易变黑，而加入酱油的卤水，时间稍长，经氧化后便会使色泽发黑发暗，时间越长，色泽越黑越深，所以，有的朋友卤制的原料是黑色的不是金黄色，就是哪个道理。
由于卤水经过一定原料的卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱，因此在香料已经不浓郁时，要及时的更换香料袋，以保持其始终浓郁的香味。
夏天气候炎热，是卤水极易变质的多发期，发泡，变酸现象频繁出现，因此，每天必须将卤水烧开两次（早上一次，下午一次，并且固定不动）。
冬季温度逐步下降，卤水应该每天烧开一次，放在固定的地方不动。
六、材料品牌
莲花味精、金阳青花椒（开口大为好）、保宁醋袋装、河南小天椒或新一代辣椒、牧哥鸡精。
行业信息
