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常用的香辛料预处理的方法:
第一、清洁处理:这个主要指两方面一是使香料洁净,二是要做切制、粉碎处理,即采用拣、摘、揉、刮、筛、凉以及切、捣、碾、镑、挫等方法,除去杂质、多余的水分、变质的部分及其它非药用成份,并使其大小规格(specifications)满足配方要求。
第二.泡:这种方法是大家最为熟悉的,即加入清水或白酒或醋进行泡制,去除香料本身不适合配方要求的异味和苦味,这在苦香类的香料预处理中用得比较多
第三.煮:煮和泡的区别是在于温度(temperature)上面的区别,即用清水或加料浸煮,主要目的是调整药性,去其异味,这个在新起第一锅卤味水的时候用得比较多。
第四.蒸:即利用水蒸气或隔水加热香材;可清蒸,也可加入辅料;蒸的火候(Heat Control)、次数视要求而定,这种方法既可使香材由生变熟,也可调理药性、分离香材,要知道有的香料熟的和生的味道和功效截然不同。熟食经过加工或焯水处理后的原料通过配好的卤汁、红油凉拌、熏烤、油炸等制作而成的菜肴。一般可分为卤菜、凉拌菜、香辣油炸三大类;全国各地熟食都较为普遍,多以卤菜、凉拌菜为主,简单易操作且味道美味被大众所接受。熟食使食物的能量可以释放出来,使人对食物的吸收能力大大增强,使人类更强壮,吸收的能量和营养更多,促进了人类的进化!人类已经灭绝了二十个人种,只有智人能存活下来,这些都是熟食和肉食的威力!可见熟食和生食各有千秋,都有各自的优缺点!
第五.炒:根据需要或清炒或油炒,火候(Heat Control)上有炒令黄,炒令焦等,具体根据香料的品种进行选择,比如很多人用不好檀香的原因,就在于没有提前预处理进行炒制,正确的方法是,将檀香碾碎成米粒大小,慢火炒令烟出紫色,断腥气就可以了,这样处理完的檀香才能在卤味水中发挥厚重的回味效果。
第六.炙:用液体辅料拌炒,使辅料渗入和合于香材之中,以改变香材的药性,这个预处理方法是组方高手使用的比较多的一种秘技,英雄哥这里简单给大家介绍用于炙香的常用的辅料主要有蜜、梨汁、酒等。
第七.烘焙,将香料放在容器里加热使其干燥出香出油,比如瓦罐等!
第八.炮,用武火急炒,比如加沙子、蒲黄粉等一起拌炒;炮与炒只是火候(Heat Control)上的区别,炮烫用武火,炒炙用文火。卤味卤水在不使用时,应烧沸后放入搪瓷桶内,令其自然冷却,且不要随意晃动。另外,桶底还应垫上砖块,以保持底部通风。若是夏天,卤水必须每天烧沸,如果有条件,还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时,也应时常从冷库中取出烧沸,冷却后再放入库中。
第九.氽水,把粉碎后的香材加水研磨(其粉末即 ;氽 ;入水中),再将液浆静置沉淀,将沉淀物晒干研细备用,这种方法普通卤菜人也不常用,主要是组方高手在用于防止香料在研磨时粉末飞扬的损耗,又可以分离出香料中可溶于水的成分,使香味更加细腻(细致光滑或描写、表演等细致入微),所以这种方法常用于追求极致口感的组方高手