绵阳现捞卤菜培训-现捞卤菜加盟-现捞卤味加盟

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常用的香辛料预处理的方法：
第一、清洁处理：这个主要指两方面一是使香料洁净，二是要做切制、粉碎处理，即采用拣、摘、揉、刮、筛、凉以及切、捣、碾、镑、挫等方法，除去杂质、多余的水分、变质的部分及其它非药用成份，并使其大小规格(specifications)满足配方要求。
第二.泡：这种方法是大家最为熟悉的，即加入清水或白酒或醋进行泡制，去除香料本身不适合配方要求的异味和苦味，这在苦香类的香料预处理中用得比较多
第三.煮：煮和泡的区别是在于温度（temperature)上面的区别，即用清水或加料浸煮，主要目的是调整药性，去其异味，这个在新起第一锅卤味水的时候用得比较多。
第四.蒸：即利用水蒸气或隔水加热香材；可清蒸，也可加入辅料；蒸的火候(Heat Control)、次数视要求而定，这种方法既可使香材由生变熟，也可调理药性、分离香材，要知道有的香料熟的和生的味道和功效截然不同。熟食经过加工或焯水处理后的原料通过配好的卤汁、红油凉拌、熏烤、油炸等制作而成的菜肴。一般可分为卤菜、凉拌菜、香辣油炸三大类；全国各地熟食都较为普遍，多以卤菜、凉拌菜为主，简单易操作且味道美味被大众所接受。熟食使食物的能量可以释放出来，使人对食物的吸收能力大大增强，使人类更强壮，吸收的能量和营养更多，促进了人类的进化！人类已经灭绝了二十个人种，只有智人能存活下来，这些都是熟食和肉食的威力！可见熟食和生食各有千秋，都有各自的优缺点！
第五.炒：根据需要或清炒或油炒，火候(Heat Control)上有炒令黄，炒令焦等，具体根据香料的品种进行选择，比如很多人用不好檀香的原因，就在于没有提前预处理进行炒制，正确的方法是，将檀香碾碎成米粒大小，慢火炒令烟出紫色，断腥气就可以了，这样处理完的檀香才能在卤味水中发挥厚重的回味效果。
第六.炙：用液体辅料拌炒，使辅料渗入和合于香材之中，以改变香材的药性，这个预处理方法是组方高手使用的比较多的一种秘技，英雄哥这里简单给大家介绍用于炙香的常用的辅料主要有蜜、梨汁、酒等。
第七.烘焙，将香料放在容器里加热使其干燥出香出油，比如瓦罐等！
第八.炮，用武火急炒，比如加沙子、蒲黄粉等一起拌炒；炮与炒只是火候(Heat Control)上的区别，炮烫用武火，炒炙用文火。卤味卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动。另外，桶底还应垫上砖块，以保持底部通风。若是夏天，卤水必须每天烧沸，如果有条件，还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时，也应时常从冷库中取出烧沸，冷却后再放入库中。
第九.氽水，把粉碎后的香材加水研磨(其粉末即 ;氽 ;入水中)，再将液浆静置沉淀，将沉淀物晒干研细备用，这种方法普通卤菜人也不常用，主要是组方高手在用于防止香料在研磨时粉末飞扬的损耗，又可以分离出香料中可溶于水的成分，使香味更加细腻（细致光滑或描写、表演等细致入微)，所以这种方法常用于追求极致口感的组方高手